ALGAS

por Francisco Varatojo

As algas – os legumes do mar

Seguramente que já ouviu falar das algas como alimento e é possível que até já tenha tido a coragem e curiosidade de as experimentar numa visita a um restaurante chinês, japonês ou macrobiótico. Pode até ter gostado bastante da experiência mas pensar que estes alimentos são por demais exóticos para utilizar no dia a dia e como tal fazem parte de um grupo especial de produtos que se utilizam em períodos excepcionais para aumentar a cultura gastronómica ou para nos divertirmos.

Ou, acha que gostaria de as utilizar com regularidade mas não sabe onde as comprar e muito menos como as cozinhar; para além disso não tem a mínima ideia de que algas deve escolher, uma vez que há tantas variedade diferentes.

Pois bem, neste artigo vou tentar elucidá-lo sobre estes preciosos alimentos e dar-lhe algumas dicas de como os utilizar.

As algas são literalmente vegetais marinhos (da mesma forma que as cenouras ou os brócolos são vegetais terrestres) e são utilizadas há séculos como alimento por povos como os chineses, japoneses, escoceses, irlandeses, islandeses, escandinavos, alemães, assim como pelos índios da América Latina que as utilizavam como medicamento para diferentes males.

Os vegetais marinhos têm uma riqueza enorme em minerais, particularmente cálcio (são muito mais ricas em cálcio do que os produtos lácteos) e em oligoelementos como cobre, zinco, estrôncio, cobalto, níquel, molibdénio, chumbo, estanho, vanádio, bromo, prata, crómio, bário, lítio, bismuto; o seu teor em proteínas é também bastante elevado assim como o teor em hidratos de carbono e vitaminas, possuindo algumas das algas quantidades assinaláveis de vitamina B12 que geralmente se considera só existir em produtos animais.

Se ficou impressionado com o valor nutricional destes alimentos, fique também a saber que as algas, quando bem confeccionadas, são extraordinariamente saborosas e enriquecem grandemente uma refeição. Num país como Portugal, podemos comer algas regularmente uma vez que somos banhados por uma extensa costa e da mesma forma que ingerimos bastante peixe devíamos ingerir o seu companheiro de habitat – as algas marinhas.

Quando comprar algas, as melhores disponíveis no mercado português são as japonesas ou as da costa da Bretanha, uma vez que são recolhidas ou cultivadas em mares pouco poluídos (costa bretã e região norte do Japão – ilha Hokaido).

As mais utilizadas são:

Wakame – de sabor suave, as wakame são principalmente utilizadas em sopas ou confeccionadas em conjunto com os vegetais. Deve demolhá-las durante cerca de 20 minutos e o tempo de confecção é de 15, 20 minutos.

Kombu – excelentes para cozinhar em conjunto com as leguminosas (tornam-nas muito mais macias e digeríveis, evitando a formação de gases intestinais) ou com os vegetais devem também ser demolhadas e demoram mais tempo a cozinhar do que as wakame (30 a 45 minutos ou mais).

Nori – muito em moda actualmente, uma vez que é com esta alga que se faz o famoso sushi, a nori prepara-se tostando-a rapidamente na chama do fogão. Pode comê-la directamente (tem um sabor agradável a peixe) ou parti-la aos pedaços e salpicar sobre a sopa, vegetais ou feijões.

Aramé – alga muito fina que se cozinha com os vegetais, excelente para os órgãos reprodutores femininos (mas também boa para os homens); deve demolhar cerca de 15 minutos e cozinha durante mais ou menos meia hora (ou mais).

Hiziki – textura semelhante à aramé, mas mais espessa e com um sabor a mar muito mais forte, a alga hiziki tem uma quantidade enorme de cálcio (ver tabela); cozinha como a aramé.

Agar-agar – em flocos ou barra, a agar-agar prepara fantásticas gelatinas de fruta ou de vegetais; excelente para obstipação e para ajudar a perder peso; deve demolhá-la poucos minutos e cozinhar até que a alga se dissolva; deixe depois solidificar e obtém uma gelatina excelente.

Estas são as principais algas utilizadas – pode também experimentar outras, menos conhecidas e um pouco mais exóticas como a dulse, mekabu, ou alface do mar.

Sugiro-lhe que vá consultando as receitas apresentadas na XIS onde pode aprender como melhor utilizar este extraordinário alimento natural.

No próximo número escreverei sobre chás e outras bebidas.

 

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