MÉTODOS CULINÁRIOS

por Francisco Varatojo

Nos últimos meses escrevi um bom número de artigos para a XIS, a maioria deles versando o tema da alimentação, a forma como os alimentos afectam a nossa saúde e como os podemos utilizar para aumentar o bem estar.

Ao pensar sobre o tema para este artigo, lembrei-me de que nunca tinha escrito sobre a importância da culinária e de como os diferentes métodos culinários, utensílios e “combustível” utilizados alteram a qualidade dos alimentos. Assim, dedico este e o próximo artigo à arte da cozinha e a todos as cozinheiras e cozinheiros que tornam a nossa vida mais agradável. Na realidade, a culinária é uma das artes mais elevadas e contribuiu, provavelmente mais do que qualquer outra, para a evolução e desenvolvimento humanos desde tempos imemoriais. O fogo e o seu uso na confecção dos alimentos permitiu-nos lidar melhor com o rigor do frio, tornou os alimentos mais digeríveis e alterou significativamente (para melhor) o funcionamento dos sistemas digestivo e nervoso; num artigo recente da “National Geographic” a culinária é apontada como o factor número um no processo evolutivo humano.

Infelizmente, na cultura moderna, cozinhar é um acto ao qual se dá muito pouco valor e que é na maioria das vezes totalmente relegado para segundo plano, levando à procura de “fast food”, separação da família à hora das refeições, aumento de doenças crónicas e muitos outros problemas.

Um(a) bom(a) cozinheiro(a) influencia e controla a saúde daqueles para quem cozinha alterando e variando factores como o uso do fogo, temperos, combinações, estilos de corte, quantidade de gordura e água, etc. Talvez ainda mais importante, o estado de espírito do(a) cozinheiro(a) influencia grandemente os seus comensais. Uma atitude apropriada a cozinhar é tão importante como a qualidade dos ingredientes ou as técnicas culinárias.

Existe uma energia invisível que o cozinheiro oferece à comida e que afecta todos os que a comem. Se leu o livro ou viu o filme “Como Água para Chocolate” lembra-se seguramente como a cozinheira da casa distribuía a todos sentimentos de amor e alegria ao utilizar a cozinha como se esta fosse um templo e ao preparar os alimentos com o que de mais profundo, sincero e alegre existia em si mesma.

Nos templos Zen tradicionais no Japão e China, por exemplo, os cozinheiros eram os monges mais avançados do templo, e a culinária era apelidada de “arte para o desenvolvimento da consciência”.

Os alimentos preparados com mau humor criam mau humor; alimentos preparados de uma forma caótica e demasiado apressada podem criar pensamentos e acções ansiosos e caóticos.

Assim, antes de escrever sobre tachos, panelas, fogões, óleo, sal e água, deixo-lhe umas sugestões para quando cozinhar ou para quando comer uma refeição preparada por outra pessoa:

Quando cozinhar:

* Ponha de lado as suas preocupações, descontraia-se e tente entrar na cozinha com uma sensação de paz e alegria.

* Considere o efeito que os seus alimentos vão ter nas outras pessoas e sinta-se grato pela oportunidade que tem de contribuir para a saúde e bem estar dos outros.

* Sinta respeito pelo trabalho e goste do que está a fazer, mesmo que a refeição seja muito simples.

* Mantenha a cozinha e utensílios limpos e arrumados e esteja consciente da sua própria condição: arregace as mangas, coloque um avental, apanhe o cabelo; evite música alta e elimine os odores que se sobreponham os cheiros e sons dos alimentos.

* Estude os efeitos dos alimentos e poderes curativos de cada alimento e não misture demasiados ingredientes no mesmo prato.

* Seja intuitivo: use as cores, sabores e sons como os seus guias e aprenda a sentir internamente quando os pratos estão prontos.

* Para aprender a cozinhar melhor, cozinhe para alguém de quem gosta.

Quando come:

* Reflicta no esforço despendido por todas as pessoas responsáveis para que a comida lhe seja servida no prato e seja-lhes grato.

* Manifeste verbalmente a sua apreciação a quem cozinha e não deixe comida no prato.
Considere que aquilo que come vai criar o seu sangue e consequentemente a sua saúde e bem estar.

* Mastigar bem é não só importante para a saúde mas é também uma forma de mostrar apreciação pelos alimentos e por quem os confecciona.

* Coma num ambiente calmo evitando ver televisão, falar ao telefone ou ouvir musica muito alta.

* Antes de comer faça um esforço para pôr de lado as suas preocupações e ânsias e encare a refeição como um ritual sagrado.

Acredito que se começarmos a ter mais consideração e respeito pela comida e pela arte da culinária a nossa vida pode melhorar e podemos sentir-nos incomensuravelmente mais calmos e bem dispostos.

Métodos culinários e seus efeitos, tachos, panelas e fogões:

E começo precisamente por estes últimos: o combustível utilizado quando cozinhamos é um factor importante para a qualidade dos alimentos e devemos ser selectivos quando escolhemos um fogão. De longe, os melhores fogões são os de lenha (calculo que neste momento esteja a esboçar um sorriso irónico pela tão pouco prática sugestão) uma vez que criam uma energia mais viva e rica nos alimentos para além de um sabor muito melhor. No entanto, nos tempos modernos não é de forma alguma prático cozinhar a lenha pelo que a segunda opção é o gás, já muito mais fácil de conseguir na maioria dos locais.

O ideal é ter um fogão e um forno a gás e não um forno eléctrico como a maioria das pessoas.

A electricidade sendo um combustível relativamente “limpo”, afecta no entanto a qualidade dos alimentos uma vez que é transmitida aos mesmos; visto ser mais difícil controlar o calor dos fogões eléctricos, torna-se também mais difícil ser criativo quando se cozinha com este tipo de energia.

A evitar mesmo, na minha opinião, são os microondas; se bem que práticos, os fornos de microondas alteram significativamente a subtil energia dos alimentos e parecem danificar a sua integridade molecular, podendo conduzir a problemas de saúde. Experiências relatadas no prestigiado jornal médico inglês “The Lancet” (9 de Dezembro de 1989) demonstram que os fogões de microondas alteram suficientemente os alimentos de forma a provocar indigestão e “mudanças estruturais, funcionais e imunológicas” no corpo. O mesmo relatório menciona para além disso que os microondas transformam o aminoácido L-prolina em D-prolina, uma toxina que afecta o sistema nervoso, fígado e rins.

No que toca a utensílios de cozinha é preferível evitar o alumínio (um metal extremamente tóxico) e os utensílios de teflon (antiaderentes) que contêm substâncias tóxicas que reagem com ou são libertadas nos alimentos; dê preferência a tachos de aço inoxidável, ferro fundido, barro (não vidrado), vidro ou esmalte de boa qualidade. De todos, os preferíveis são os utensílios de ferro fundido e aço inox e se bem que bastante mais caros duram uma vida e são um bom investimento para a saúde.

Os métodos culinários e estilos de corte alteram também a qualidade dos alimentos pelo que devem ser o mais variados possível. Todos os métodos culinários fazem com que a comida se torne mais assimilável e com que esta aqueça melhor o nosso organismo. Menciono abaixo os principais métodos e os seus efeitos nos alimentos e no corpo:

Cozinhar no Vapor

Dá uma qualidade mais húmida e mais “yin” aos alimentos; realça mais o sabor de cada vegetal; demora menos tempo a preparar; ajuda a eliminar do organismo proteína e gordura animal; favorece o fígado e a vesícula biliar, o coração e o intestino delgado.

Cozinhar sem Água (Nishime)

Os vegetais cozinham no seu próprio suco e é uma das melhores formas de cozinhar; os alimentos ficam com o sabor doce mais realçado; é um método culinário que promove a estabilidade emocional e favorece o pâncreas, o baço e o estômago.

Saltear em óleo

Um bom método para pessoas friorentas e para utilizar no Inverno uma vez que saltear em óleo aumenta a temperatura do corpo; melhora também a resistência física e favorece os pulmões e o intestino grosso. A usar mais esporadicamente para quem tenha problemas de fígado (neste caso é preferível saltear os vegetais rapidamente num pouco de água).

Cozinhar na Panela de Pressão

Concentra os nutrientes e sucos dos alimentos; é rápido, economizando tempo e combustível. Cozinhar na pressão é preferível para alimentos como cereais, feijões e outros alimentos mais duros e só esporadicamente deve ser utilizado para cozinhar vegetais. Favorece as funções dos rins e da bexiga.

Cozinhar no Forno

Torna os alimentos mais secos e mais “quentes”, faz realçar a doçura e aumenta a quantidade de gordura dos alimentos. Não deve ser utilizado diariamente particularmente por pessoas com uma condição e um aspecto muito “secos”.

Um outro ponto a ter em atenção é a qualidade da água utilizada (um assunto que merece só por si um artigo e sobre o qual escreverei para o ano); tente cozinhar com água de boa qualidade ou água filtrada por um bom filtro de carvão; evite sempre que possível a água da torneira tratada com cloro e flúor.

Se quer apreciar melhor os alimentos e com isso obter benefícios para a saúde aconselho-o vivamente a frequentar aulas de cozinha natural, ler livros sobre o assunto, falar com pessoas mais experientes e acima de tudo começar a ensaiar. Cozinhar é como jogar ténis, fazer ski ou andar de bicicleta: aprende-se com a prática.

 

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